五粮液高品质硬核要素珍稀明代活窖

我国白酒的精华是什么?无疑是固态发酵工艺。这种处于敞开环境下的固态发酵，对气候、对环境、对微生物群落都有特别的要求，最根本就是窖池——国际酿酒界绝无仅有的生物发酵设备。

酒业谚语曰:“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”作为白酒酿制的设备之一，窖池的窖龄一向被默认为是评判白酒质量凹凸重要规范之一。而“千年老窖”的玄机就在于古窖池中的窖泥。

泥土是微生物生计的重要环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和养分物质能滋补出很多以发酵生香菌为主的酿酒微生物菌群。这些菌群在一代代接连过程中，能不断进化、变得更优质。窖池越老，窖龄越长，微生物所繁殖的族系就越全面，品种也越安稳，份额也越均衡，窖池生态系统越趋兼容并蓄，它们赋予粮食的香气和滋味也就越加浑厚天然，酒的质量也就随之进步。

现在在我国白酒职业里，真实“活着”的古窖资源可以说寥寥无几。在宜宾一条古色古香的老街里，就暗藏着归于五粮液的硬核要素——古窖池。

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五粮液明清古窖池群由“长发升”“利川永”等古传酿酒作坊的古窖池群组成，最早可追溯到明代洪武年间，至今已有652年，是我国现存最早、保存无缺，且接连运用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。

五粮液明初古窖池通过652年不间断保护和运用，在宜宾绝无仅有的天然环境中，让古窖池中的微生物得以安稳地成长繁殖，形成了多达数百种的有利窖泥微生物群落。它们以糟醅为养分源，以窖泥和糟醅为活动场所，参加了曲酒香味物质的组成和窖泥物化结构的改进，通过长时间而又缓慢的生物反响，才产生出香味浓郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并终究赋予了五粮液“香气悠长、味浑厚、进口甘美、入喉净爽、各味谐调、适可而止”的共同风格。

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五粮液古窖池的硬核还在于，它们是“活着的古窖”。关于泥窖来说，假如半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉;窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池相同，所以一般只要接连运用30年以上的窖池方能称为“活着”的老窖。因而，“活”了652年的古窖的宝贵可想而知。

现在，在我国国家博物馆能看到来自五粮液古窖池的一块“泥巴”，这是它所保藏的仅有一件“活国宝”，可以说它是我国传统酿制工艺的宝贵见证，其包含的前史、文明、社会价值，是金钱无法衡量的。把它拿到阳光下会呈现出美轮美奂的斑驳颜色，十分美妙。

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“咱们不是在造酒，只是在协助微生物保持它们的共同系统。”五粮液酿酒师曾这样感叹。这是很有道理的，保持着这种共同的生态系统，才干保持五粮液独特的传承系统和质量保障系统，老窖出来的好酒，才干代代不断的涌出，接连五粮液的千年浓香传奇。